월 매출 3,000만원. 여기까진 좋았다. 실제로 통장에 찍히는 숫자를 보면 누구나 착각한다. 문제는 그 3,000이 순이익이 아니라는 점이다. 내가 2021년 강남 변두리에서 30평짜리 룸 5개 돌릴 때, 가장 먼저 깨달은 건 가격대에 따라 원가 구조가 아예 다른 게임이라는 사실이었다.
인건비 38%라는 환상
업계에서 흔히 말하는 인건비 30%는 거짓말이다. 주당(酒代) 포함된 콜아웃 시스템을 채택한 곳은 특히 그렇다. 나는 시간당 15,000원에 TC를 고용했고, 주말 피크타임엔 무조건 2명이 더 붙었다. 여기에 매니저 수당, 웨이터 팁 정산, 주방 보조까지 합치면 월 인건비가 1,140만원을 넘겼다. 이게 매출 대비 딱 38%다.
여기에 한 가지 더 있다. 업계 초보들이 절대 모르는 사실인데, 아가씨 수당에 대한 세금 처리다. 3.3% 사업소득으로 처리하는 프리랜서 구조 자체가 나중에 세무조사 때 문제가 된다. 내가 겪은 바로는, 이걸 단순 인건비로만 계산하면 절대 안 된다는 거다.
재료비의 함정과 가격대별 마진율
룸 1개당 50만원짜리 세트를 파는 곳은 양주 원가가 판매가의 8% 수준이다. 발렌타인 17년산 같은 건 1병에 5만원이 안 되게 들여오니까. 그런데 이걸 30만원으로 낮추는 순간, 마진율이 곡선이 아니라 계단식으로 꺾인다.
내가 착각했던 건 세트 가격을 낮추면 고객 수가 늘어날 거라는 통념이었다. 반례를 하나 들자면, 주당 80만원짜리 룸은 40만원짜리보다 마진율이 22%p 더 높다. 왜냐하면 부가세와 카드 수수료 구조가 거의 동일해서고, 인건비 고정 부분이 더 크게 작동하기 때문이다. 결국 저가로 갈수록 회전율로 승부해야 하는데, 룸 사이즈가 작은 우리 같은 곳은 그게 물리적으로 불가능했다.
임대료 계약 조건이 실제로 마진에 미치는 영향
권리금 2억을 쓴 것까진 괜찮았다. 진짜 실수는 월세 700에 부가세 별도 조건을 잡은 거다. 여기에 관리비가 120만원, 수도광열비가 여름엔 280까지 나왔다. 합쳐서 1,100이니 매출 대비 26%다. 이건 업종 전환을 고려한 조건이 아니라서, 계약 기간이 남은 상태에선 매물 팔기도 힘들었다.
진짜 마진율이 보이는 순간
월 매출 3,000에서 인건비 1,140, 재료비 540, 임대료 780을 빼면 540이 남는다. 여기서 카드 수용료 2.5%, 소모품 80, 수리등 잡비 60, TC 교통비 40까지 제하면 순수익은 260만원 정도다. 마진율 8.6%다. 그 당시 나는 이걸 계산하고도 한동안 부인했다.
망한 이후에야 깨달은 건, 가격대를 설정할 때 원가보다 중요한 게 '룸당 회전율의 상한선'이라는 거다. 우리 가게는 5개 룸이다. 금요일 밤 7시부터 1시까지 3회전이 최대다. 이걸 일찍 계산했어야 했다. 가게를 정리하기 전에 물었어야 할 질문이 딱 세 가지 있다. 각 룸의 실제 사용 가능 시간은 몇 시간인가? 주말 매출이 주중 결손을 메울 수 있는 구조인가? 그리고 인건비가 변동비로 정말 작동하는가? 이 질문에 답이 안 나오면, 그냥 시작하지 않는 게 맞다.