요즘 유흥 용어 정리니 뭐니 해서 사람들이 유흥업소를 '가게'로 보는 경우가 많아. 테이블 값에 술 한 병 붙이고 인건비 빼면 남는 거 아니냐고. 그거 착각이야. 정확히는 정보 부재에서 오는 단순화 오류지. 내가 이걸 깨달은 건, 2019년 겨울 합정역 뒤편 룸살롱 단골집 사장이랑 나눠 먹던 치킨 뼈를 분해하면서부터야.
그때 사장이 내 폰으로 계산기를 두드려보라고 했거든. "이 위스키 한 병 리테일 가격이 이건데, 우리한테 들어오는 도매가가 이래. 여기서 대여비 30% 까고, 담당 언니 세금 떼고, 청소 이모 월급까지 나눠보면 이 병 파는 순간 순이익은 사실상 마이너스야." 그 말이 끝나자마자 나는 '위스키 마진'이라는 걸 잊어버렸다. 그날 이후로 나는 메뉴판을 볼 때마다 그 치킨 뼈가 떠올랐고, 기어이 내가 계산을 해봤다.
기본 공식은 이래. 룸 단위 서비스업의 핵심은 '회전율'이 아니라 '시간당 점유 가치'야. 보통 가격대별로 3단계가 있어. 30만 원대 미러룸은 인건비 비율이 전체 매출의 50%를 훌쩍 넘는 반면, 100만 원대 이상 고급 룸은 인건비 비율이 30%대로 뚝 떨어져. 하지만 진짜 차이는 '이면 비용'에 있어. 티씨(TC) 시스템 자체가 그 증거야. 사장이 티씨를 10만 원으로 설정해두면, 그건 언니들 연봉이 올라가는 게 아니라 가게의 '고정 인건비 지출 항목'이 10만 원으로 확정되는 거야. 그 돈이 나오고 나서야 남는 숫자가 진짜 마진이고.
소위 '세금 처리'의 회색지대를 말해야 할 것 같아. 룸에서 지불되는 현금의 상당 부분은 정산 과정에서 '도매 마진'이라는 이름으로 빠져나가. 이게 프랜차이즈 브랜드에서는 브랜드 로열티(매출의 3~5%)와 본사 마케팅 분담금(1~2%)으로 명시되어 있지만, 개인 매장에서는 '대표 이사 급여' 같은 명목으로 전환되어 버려. 그래서 보통 손익계산서상 매출총이익률은 60~65%로 보이지만, 실제 운전자본 회수율은 40%대가 고작이야. 여기서 가장 먼저 털리는 건 '인테리어 감가상각비'야. 룸 한 칸의 인테리어 비용이 평균 3,000만 원이라고 치면, 36개월로 감가하면 매월 83만 원이 그냥 사라지는 거야. 이건 절대 안 보이는 숫자야.
그래서 단골 손님이 알아야 할 '중단 기준'이 있어. 만약你在 룸에서 100만 원을 쓰는데, 그중 30만 원 이상이 '음료수'나 '물' 그리고 '과일' 같은 거의 원가 0에 가까운 메뉴로 채워져 있다면, 그건 업소가 운영비를 때우려는 신호야. 반대로 고급 위스키나 브랜드 와인 비중이 높으면, 업소는 그 품목에서 거의 남기지 못한다는 뜻이지. 왜냐하면 도매 마진이 투명하기 때문에. 그때你应该 의심해야 할 건 '서비스료'나 '대여비' 같은 이름의 추가 항목이야. 그게 사실상 진짜 마진 채우기용이니까.
합정 쪽에서 요즘 잘 나간다는 룸이 있어. 거기는 메뉴판에 '양주 세트' 가격이 일반 업소의 절반 수준이야. 처음엔 손해 보는 장사인 줄 알았는데, 나중에 안 사실은 그 업소는 '룸 대여 수익'을 별도로 잡지 않고, 대신 주류 마진을 극대화하는 대신 테이블 회전을 2배로 끌어올려서 인건비를 상쇄하는 구조더군. 니들이 '유흥 용어 정리' 검색해서 나오는 수십 개의 블로그 중에, 이런 세부 구조를 정직하게 설명하는 글은 단 하나도 없을 거야. 그게 다 편집된 정보의 폭력이지.
마지막으로 세 가지 질문만 던지고 갈게. 네가 다음에 룸에 들어가서 메뉴를 고를 때, 이 메뉴의 '실제 가격'이 아니라 '이 메뉴가 업소에 남기는 이익'을 기준으로 선택할 준비가 되어 있는지? 그리고 100만 원을 쓸 때, 그중 30만 원이 업소의 고정비 지출(임대, 인건비)을 충당하는 데 쓰이는 걸 인지한 채로 소비할 수 있는지? 마지막으로, 만약 네가 그 돈을 아끼고 싶다면, '합정 비즈니스클럽' 같은 곳에서 사장들끼리 공유하는 원가 구조를 직접 찾아볼 의향이 있는지? 이 세 가지에 대한 답이 '아니오'라면, 넌 그냥 돈을 쓰는 고객일 뿐이고, 네가 쓴 돈이 어디로 흘러가는지 모른 채로 살게 될 거야.