2023년 3월, 합정역에서 홍대 쪽으로 걸어가면 리모델링 중인 가게가 열에 하나씩은 있었다. 유리창에 붙인 '양도' 스티커가 빗물에 불어서 반쯤 뜯긴 곳. 아예 내부가 텅 빈 채 현장정리만 된 곳. 그해 홍대에서 문 닫은 업소들의 공통점은 생각보다 단순했는데, 다들 숫자부터 잘못 봤다.
월 매출 3천이 의미하는 것
월 매출 3천만 원이면 그럭저럭 버틸 수 있을 것 같지만, 홍대 메인 상권 15평 기준 보증금 5천에 월세 350~450이 기본 시세다. 2023년 적용 최저시급 기준 인건비, 주류와 식재료 원가율, 카드수수료까지 빼고 나면 남는 게 거의 없다.
내가 직접 겪은 사례来说, 월 3,200만 원 찍었을 때 실제 순이익은 180만 원程度. 여기서 식자재 도매업체에 밀린 어음 두 달 치 갚으면 마이너스로 떨어졌다. 이 구조를 모르고 들어오는 사람이 생각보다 많다.
유흥 용어 정리가 필요한 이유
홍대에서 살아남은 업소들의 공통점은, 정확히 말하면 업태 분류를 제대로 했다는 점이다. 간판에 "bar"라고 적혀 있어도 실제로 유흥주점 인허가를 받은 곳과 일반음식점 인허가를 받은 곳은 원가 구조가 완전히 다르다. 유흥주점으로 등록하면 주류 매출 비중 60% 이상이 요구되고, 접대 관련 규제가 따라붙는다. 일반음식점으로 운영하면서 주류 매출이 70%를 넘으면 단속 대상이 되듯, 이 구분 자체가 사업계획의 뼈대가 된다. 소위 "유흥 용어 정리"가 사치가 아니라 필수라는 뜻이다.
실패한 곳들의 패턴
2022년 말에서 2023년 초 사이 리모델링 후 오픈한 곳들의 상당수가 "감성 인테리어 + 커피 + 주류" 복합 매장이었다. 문제는 이 복합 업태의 원가 계산이 거의 불가능하다는 점이다. 원두 도매가, 생맥주 라인 설치 비용(기계 렌탈만 월 80~120만 원), 칵테일 재료 관리 비용이 각각 다른 주기를 갖기 때문에 재고 관리가 분산된다.
한 업주는 내게 "매출은 올렸는데 왜 돈이 안 남지?"라고 물었다. 장부를 보여달라고 했더니 장부가 없었다. 손님이 카드를 긁으면 그게 매출이고, 통장에 들어오면 그게 수입이라고 생각하는 수준이었다.
실제로 확인해야 할 것들
- 해당 건물의 용도등록이 '근린생활시설'인지 '유흥' 관련인지. 인허가 경로가 완전히 갈린다
- 반경 500m 내 동일 업종 밀도. 홍대 기준 골목 하나에 카페 8개 이상이면 포화 상태
- 2023년 개정 소방법으로 루프탑·옥상 좌석 운영 요건이 강화됐다. 기존 방식 그대로 운영하다 적발된 케이스도 있다
이 모든 걸 혼자 정리하려면 공식 가이드 채널 같은 자료를 참고하는 게 빠르다. 나는 결국 그 가게에서 손해 7천만 원을 안고 나왔다. 돈이 아니라 계산할 줄 몰랐다는 사실이 가장 아팠다.